Il ragù di cinghiale, condimento tipico della cucina in Toscana, soprattutto della meravigliosa Maremma (che è il territorio fra la Toscana e il Lazio).
Un sugo dal sapore un po’ selvatico e un po’ rustico, delizioso e molto particolare, per un condimento succulento e saporito che, come da tradizione, va ad incoronare le pappardelle all’uovo.
Pappardelle che, così come le tagliatelle, sono un piatto iconico dell’Italia all’estero. In Italia siamo maestri nella preparazione della pasta.
In Maremma il piatto è chiamato “Pappardelle sul cinghiale“, ed era tipico della zona da secoli. Poi la ricetta si è diffuso anche nel resto di Toscana e Umbria e da lì è conosciuto in tutta Italia.
Il cinghiale, tagliato a piccoli pezzi, viene fatto marinare nel vino rosso, insieme ad odori e erbe aromatiche: cipolla, carota, sedano, alloro, ginepro. Deve restare in marinatura almeno 12 ore, meglio ancora 24.
Mi raccomando, non togliete al cinghiale il suo sapore “selvatico” buttando la marinatura e quel poco di liquidi che contiene.
Molti lo fanno, per vari motivi, ma io di motivi non ne trovo, quindi la rimetto in pentola, a cuocere col cinghiale e il sapore del ragù ne beneficia! (togliete però le foglie di alloro, le bacche di ginepro ed il rosmarino.)
Non è un piatto “facile e veloce” perchè richiede tempo, amore e pazienza.
La marinatura, come già detto, non può essere inferiore alle 12 ore e la cottura non va meno di 2 ore, a fuoco dolce, per intenerire la carne.
Alcuni tritano la carne del cinghiale, mentre io la lascio in pezzi (piccoli ma non troppo) così posso farne un sugo per la pasta o un secondo di carne. Quando devo condirci la pasta basterà schiacciare i pezzetti di carne, che si sfalderanno dolcemente.
Vediamo insieme agli HamiciInCucina come si prepara questo Ragù di cinghiale!
Così poi ci condiamo le pappardelle fatte in casa!
Ragù di cinghiale
Ingredienti
Per la marinatura
Per il ragù
Preparazione
Taglia la polpa di cinghiale in pezzi piccoli (ma non troppo).
Mi raccomando non togliere eventuali parti grasse, lasciale.
Pela lava e trita cipolla, carota e sedano.
Prepara la marinata con:
- vino rosso;
- trito di cipolla-carota-sedano;
- foglie di alloro;
- rametto di rosmarino;
- bacche di ginepro;Immergi i pezzi di cinghiale nella marinata, copri il contenitore e metti in frigo per tutta la notte, può restarci fino anche a 24 ore.
Il ragù
Pela lava e trita cipolla, carota e sedano.
Metti un po' di olio evo in una casseruola e fai rosolare il trito di odori.
Scola bene il cinghiale dalla marinata e asciugalo un po'.
Quando il soffritto sarà pronto metti a rosolare il cinghiale per qualche minuto, a fuoco alto, fino a ché la carne non assumerà un colore uniforme.
Aggiungi quindi il vino rosso a sfumare.
Nella ricetta toscana il vino è un Chianti.Aggiungi la polpa di pomodoro, le olive nere ed il sale e mescola bene.
A questo punto io aggiungo anche il liquido della marinatura.
Molti la buttano, per vari motivi, ma io di motivi non ne trovo, quindi la metto, il sapore del ragù ne beneficia!
Togli però le foglie di alloro, le bacche di ginepro ed il rosmarino.
Copri col coperchio, metti il fuoco basso e lascia cuocere per almeno 2 o anche 3 ore, dipende dalla quantità di ragù.
Quando vedrai l'olietto salire a galla, il sugo ristretto e la carne morbida capirai che il tuo ragù di cinghiale è pronto.
Puoi mangiarlo con delle ottime pappardelle o come secondo di carne. Buon appetito da HamiciInCucina.it!
