Tagliatelle e Pappardelle, insieme a Lasagne, Tagliolini e Fettuccine, sono la pasta fatta in casa per eccellenza. La mente corre subito a quei tempi in cui le mamme e le nonne le facevano a mano.
Pappardelle, Tagliatelle, Fettuccine, Tagliolini: stesso impasto, cambiano solo le dimensioni.
Le Pappardelle sono quelle più larghe, da 10 a 13mm;
Le Tagliatelle sono tipiche della zona di Bologna, larghe circa 5-7mm;
Le Fettuccine sono tipiche della zona del centro Italia ed hanno una larghezza di 3-5 mm;
I Tagliolini sono quelli più sottili di tutti, da 2 a 3 mm.
Solitamente, per la pasta fatta a mano, la proporzione tra farina e uovo è di “1 uovo ogni 100gr di farina“. Trovate qui la ricetta della Sfoglia all’uovo fatta in casa con la Nonna Papera.
Oggi però la tradizione della pasta all’uovo si è affievolita, e le tagliatelle/pappardelle vengono preparate anche senza l’aggiunta di uova.
Se vi piace, potete anche aggiungere alle vostre tagliatelle un colorante naturale (verdure fryllate finemente o colorante alimentare) per abbinarle, anche visivamente, al condimento. Presentare in tavola un piatto di tagliatelle/pappardelle verdi o gialle (es. le paglia e fieno), oppure rosse, rosa o nere, vi consentirà di portare un piatto molto coreografico in tavola e farà stupore fra i vostri invitati!
Potete condire le vostre Tagliatelle o Pappardelle fatte in casa in molti modi diversi: al ragù di Cinghiale, con un bel ragù ai Funghi porcini, con un ragù di Pesce spada, o un ragù Vegetariano, con un pesto di Rucola o pesto alle Zucchine, con il ragù di Nonno Marco o un Sugo freddo estivo.
Insomma, conditele come volete, saranno sicuramente ottime!
Fare in casa Tagliatelle e Pappardelle con la macchina della pasta è davvero semplice. Se arrivano improvvisamente degli amici (anzi, degli Hamici) e volete preparare loro un primo, potete preparare questa pasta fresca fatta in casa in mezz’ora.
Vediamo con gli HamiciInCucina come preparare le Tagliatelle o le Pappardelle fatte in casa con la macchina della pasta!
Pasta in casa: Tagliatelle e Pappardelle
Ingredienti
Tagliatelle/Pappardelle all'Uovo
Tagliatelle/Pappardelle all'Uovo al profumo di Erbe (Basilico-Prezzemolo-Menta - una dei tre)
Tagliatelle/Pappardelle all'Uovo - Gialle
Tagliatelle/Pappardelle all'Uovo - Verdi
Tagliatelle/Pappardelle all'Uovo - Rosse
Tagliatelle/Pappardelle all'Uovo - Rosa-Viola
Instruzioni
Coloranti e uova
La quantità di liquidi per la preparazione delle Tagliatelle/Pappardelle è del 40% sul peso delle farine (uova + acqua).
N.B.: quando aggiungete verdure per colorare l'impasto (spinaci, barbabietola, etc.), dovete aumentare la percentuale di liquidi totali.
In pratica la somma di uovo/acqua + verdura dev'essere leggermente superiore alla quantità di solo uovo/acqua.
=> Le dosi sono indicate negli ingredienti.L'uovo, va sbattuto molto bene prima di aggiungerlo nella macchina.
Gli alimenti che aggiungete per colorare (spinaci, pomodori, barbabietola, nero di seppia, etc.) vanno frullati molto bene, a volte anche filtrati.
Primo impasto
Preparate la macchina della pasta, mettendo come trafila quella delle Tagliatelle o quella delle Pappardelle.
Introducete nel contenitore le farine e chiudete il coperchio.
Fate partire la fase di impasto; mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto).
Se il liquido risultasse denso, come nel caso di acqua e spinaci, versatelo direttamente nel contenitore, ma sempre a piccole dosi.Grumi
Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto.
In questo caso aprite il coperchio dell'impastatrice (che interrompe temporaneamente il ciclo di impasto) e staccate il grumo dalla parete, mescolandolo al resto dell'impasto.
Rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.
Quando il primo impasto termina (il timer arriva a zero), la macchina della pasta si ferma per qualche secondo; approfittatene per spegnerla, utilizzando l'apposito tasto, se volete far riposare l'impasto prima dell'estrusione.
Con le dosi fornite l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta, cioè molto simile ad un cous-cous grossolano:
- se l'impasto vi sembra troppo secco, aggiungete (pochissima) acqua;
- se vi sembra troppo umido, aggiungete (pochissima) semola.
Riposo - Sviluppo del glutine
Fate riposare l'impasto nella macchina (ferma) per circa 20 minuti.
Questo riposo aiuta la buona riuscita della pasta perché si innesca una reazione, prodotta dal glutine (una proteina naturalmente contenuta nel grano) che permette di legare l'impasto, una specie di collante naturale.
Il riposo aiuterà la buona riuscita della pasta e, nella fase di estrusione, renderà la pasta elastica e compatta.Questa fase di riposo è molto importante per la produzione della pasta.
Se si ha fretta si può saltare la fase di riposo e procedere subito con l'estrusione.Estrusione
Riaccendete la macchina della pasta e avviatela come se aveste appena messo la semola (ma senza aggiungere ulteriore liquidi).
Dopo i 3 min di impasto, la macchina della pasta comincerà l'estrusione.
Se le prime Tagliatelle/Pappardelle dovessero risultare di forma o consistenza "strana", tagliatele via a pezzettini e mettetele da parte, fino a quando l'estrusione comincerà a dare Tagliatelle/Pappardelle della consistenza voluta. A questo punto aprite il coperchio e rimettete nell'impasto quel che avevate scartato.
Tagliate le Tagliatelle ad una lunghezza di circa 25 cm.
Tagliate le Pappardelle ad una lunghezza di circa 20 cm.
Essiccazione
La pasta appena estrusa contiene una buona quantità di umidità: lasciatela riposare all'aria per un paio d'ore.
Rigirate la pasta ogni 20min circa, in maniera da permettere un'essicazione uniforme.
Grazie a questa fase, durante la cottura eviterete che la pasta si spezzi o si incolli.È anche possibile evitare la fase di essicazione e cuocere subito la pasta: in questo caso, cuocete la pasta per brevissimo tempo, un paio di minuti al massimo, in quanto tenderà a cuocere quasi subito.
Buon appetito con HamiciInCucina.it!
Se dovete lasciare a lungo la paste ad essiccare prima di cuocerla, vi consigliamo, dopo circa 30 minuti dall'estrusione, di creare dei "nidi" con la pasta, in modo che poi non si spezzi quando la mettete in pentola.
Note
Essendo pasta fresca, riducete i tempi di cottura; assaggiatela e poi scolatela secondo i vostri gusti (al dente, cotta, ben cotta).
Ricordatevi anche che la pasta continua a cuocere anche dopo averla scolata, quindi anticipate leggermente i tempi di cottura.
ricetta impeccabile come sempre!
Ti ringraziamo per i complimenti; i tuoi suggerimenti sono per noi molto utili.
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grazie per questa ricetta! l’ho seguita passo passo e la pasta è venuta buonissima. l’ondata con il vostro ragù vegetariano, una bomba!!
in questo blog ho trovato un sacco di piatti che la nonna mi faceva ma del le quali non ho le ricette, grazie a voi le ho “ritrovate”, ciao
Ciao @Gioelex siamo molto felici che tu abbia trovato le ricette che ricordavi! Continua a seguirci qui su HamiciInCucina