Bollitura
Con la bollitura o con la lessatura il trasferimento del calore al cibo avviene per convenzione: il calore arriva all’alimento attraverso il liquido.
La differenza tra bollitura e lessatura sta nella temperatura del liquido in cui si immergono gli alimenti:
- la bollitura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in un liquido quando è già ad ebollizione.
- la lessatura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in un liquido freddo che viene portato a ebollizione.
Il bollito non produce ottimo brodo perché il suo scopo è di ottenere carni morbide e succulente, che conservano il sapore ed i succhi all’interno. Questo infatti si ottiene sigillando la carne immergendola nel liquido bollente.
Il lesso di carne invece permette di ottenere un brodo molto saporito, grazie ai succhi che la carne rilascia durante la cottura.
