L’ossobuco alla fiorentina è la versione toscana per cucinare questo taglio di carne, ed è una ricetta adattissima per fare la scarpetta col pane.
L’ossobuco è un taglio di carne ricavato dallo stinco delle zampe posteriori del bovino, che vengono tagliate in fette spesse circa 3-4 centimetri. La particolarità è che hanno l’osso col midollo al centro. Fa parte di quello che oggi si chiama “quinto quarto“.
Per quanto riguarda il midollo, contenuto nell’ossobuco, è un alimento proteico, delicato e gustoso, dalle molte proprietà.
Diventa più grasso con l’avanzare dell’età dell’animale e viene impiegato in cucina per preparare secondi piatti di carne come anche sughi e risotti.
L’ossobuco è un taglio economico e peculiare della cucina povera e contadina, quella dove non si butta via nulla.
La sua versione più conosciuta è quella alla milanese, in bianco con accanto il risotto giallo allo zafferano.
Forse meno nota, ma certamente altrettanto buona, è questa versione alla fiorentina, col ragù finto di pomodoro, accompagnando il piatto con tanto pane, per fare la scarpetta!
E dev’essere pane toscano, quello ‘sciocco‘ perchè senza sale: è l’accompagnamento migliore per questo piatto così sapido, dove la neutralità del pane toscano esalta il gusto dell’ossobuco.
Un bel bicchiere di chianti e la cena è servita!
Il consiglio degli HamiciInCucina è di servire l’ossobuco alla fiorentina insieme ai fagioli all’uccelletto e tanto buon pane toscano, magari abbrustolito.
Ossobuco alla fiorentina
Ingredienti
Preparazione
Rimuovi la pellicina che si trova tutto attorno all'ossobuco.
Se non la rimuovi la devi incidere, altrimenti in cottura si ritirerà causando un arricciamento della carne che non si cuocerà bene.
Batti un po' la carne per ammorbidirla.
Infarina leggermente l'ossobuco.
Prendi una padella grande abbastanza da contenere tutti gli ossibuchi che devi cucinare.
Metti un po' di olio evo sul fondo della padella, scaldalo e metti a rosolare gli ossibuchi fino a ché non saranno dorati da entrambi i lati.
Togli gli ossibuchi dalla padella e mettili da parte.
Pela, lava e trita cipolla, carota e sedano, poi mettili a soffriggere nella padella con un po' di olio evo.
Aggiungi un po' di acqua e falli stufare.Quando gli aromi saranno ammorbiditi aggiungi gli ossibuchi rosolati ed il vino bianco poi fallo sfumare a fuoco vivace.
Aggiungi ora i pelati, schiacciati o tagliuzzati, un pizzico di sale e un po' di acqua tiepida
Metti il coperchio e fai cuocere gli ossibuchi a fuoco basso, per almeno un'ora e mezzo.
Controlla ogni tanto la cottura, in modo da evitare che si attacchino al fondo.A metà cottura regola di sale.
Se il sugo si asciugasse troppo, aggiungi altra acqua tiepida.Servi gli ossibuchi ben caldi, cosparsi con timo fresco e magari con delle belle fette di pane toscano, quello 'sciocco' come si dice a Firenze.
Come ultimo boccone consiglio il midollo!
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
