L’ossobuco alla milanese, o meglio òss bus in dialetto milanese, è la versione lombarda per cucinare questo taglio di carne. Una ricetta e una tradizione che paiono risalire al medioevo, ma vai a saper se è così. In fondo poco ci interessa, è delizioso ancor oggi.
Anche Artusi ne scrive la ricetta dicendo: “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda“, e la sua ricetta è molto vicina a quella che si dice essere quella tradizionale. Noi proveremo a riprodurla in casa, fermo restando che se andate a Milano una sosta in trattoria per gustarlo sul territorio natio è da farsi!
L’ossobuco è un taglio di carne economico, ricavato dallo stinco delle zampe posteriori del bovino, che vengono tagliate in fette spesse circa 3-4 centimetri. La particolarità è che hanno l’osso col midollo.
E’ un pezzo peculiare della cucina povera e contadina, quella dove non si butta via nulla, ma era un cibo che anche i nobili non disdegnavano affatto. Fa parte di quello che oggi si chiama “quinto quarto“.
Per quanto riguarda il midollo contenuto nell’ossobuco, è un alimento proteico, delicato ma gustoso, dalle molte proprietà, ma che diviene più grasso con l’avanzare dell’età dell’animale. Viene impiegato nella cucina per preparare secondi piatti di carne come anche sughi e risotti.
Quando in casa ci sono in tavola gli ossibuchi, tutti fanno a gara ad aggiudicarsi quello più grosso, così da avere più delizioso midollo.
Servite gli ossobuco alla milanese col risotto allo zafferano ed avrete portato un po’ di Milano in casa. Fatta questa versione provate anche quella alla fiorentina e non ve ne pentirete!
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
Ossobuco alla (quasi) milanese
Ingredienti
Preparazione
Pela, lava e trita cipolla, carota e sedano, poi mettili a soffriggere nella padella con un po' di burro.
Aggiungi un po' di acqua e fai stufare il soffritto.
Carne a bocconcini
NOTA: questa è la procedura che utilizzo io per facilitare la cottura del piatto.
Rimuovi la pellicina che si trova tutto attorno alla carne dell'ossobuco.
Taglia la carne in pezzi seguendo le separazioni dei muscoli.
Separa l'osso dalla carne.
Batti un po' la carne per ammorbidirla.
Ossibuchi interi
Se preferisci gli ossibuchi interi devi incidere la pellicina che si trova tutto attorno all'ossobuco, altrimenti in cottura si ritirerà causando un arricciamento della carne che non si cuocerà bene.
Infarina gli ossibuchi, sia che siano interi che se sono a pezzi. Infarina anche l'osso.
Fai rosolare la carne degli ossibuchi in un po' di olio evo poi aggiungi gli ossi e il soffritto e fai insaporire il tutto a fuoco medio/alto.
Sfuma col vino bianco poi aggiungi del brodo caldo e il concentrato di pomodoro.
Unisci salvia e rosmarino, metti il coperchio e cuoci per almeno un'ora e mezzo a fuoco basso.
Se il liquido si asciugasse troppo, aggiungi altro brodo o acqua tiepida.La gremolata
Se ti piace prepara un trito di prezzemolo, aglio, buccia grattugiata di limone, sale e pepe per condire gli ossibuchi.
Servi gli ossibuchi ben caldi, magari accompagnati dal tradizionale risotto giallo allo zafferano.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
