In liquido
Sono cotture che prevedono l’utilizzo di un liquido per trasferire il calore all’alimento, sia ‘con’ che ‘senza’ contatto.
Senza contatto è la cottura a Bagnomaria. E’ un sistema indiretto che permette di cucinare, riscaldare, raffreddare o sciogliere, cibi o altre sostanze che al calore diretto potrebbero subire alterazioni.
Con contatto sono la Bollitura e la Lessatura. La differenza tra esse sta nella temperatura del liquido in cui si immergono gli alimenti:
- nella Bollitura gli alimenti vengono immersi nel liquido quando è già ad ebollizione;
- nella Lessatura gli alimenti vengono immersi nel liquido freddo che viene poi portato a ebollizione.
Il bollito non produce ottimo brodo perché il suo scopo è di ottenere carni morbide e succulente, che conservino il sapore ed i succhi all’interno.
Il lesso di carne invece permette di ottenere un brodo molto saporito, grazie ai succhi che la carne rilascia durante la cottura.
