Staff HamiciInCucina
Breve viaggio tra le Portate, una tradizione tutta italiana! … O no?
Perché sedersi a tavola, in Italia, non è un atto solamente nutritivo, ma è più simile ad un “rituale” con passaggi precisi. Almeno sulla carta.
Poi la quotidianità impone ritmi differenti e la mancanza di tempo, tipica di tutti i giorni, porta spesso a semplificare il pasto, riducendolo a un’unica portata (guarda cosa è il Meal Prep).
Ma quali sono, quindi, le portate della tradizione? La struttura classica della gastronomia italiana prevede Antipasto, Primo, Secondo, Contorno e Dolce.
A questi si affiancano spesso l’Aperitivo ad aprire il pasto, poi il Formaggio, ed infine il Caffè e l’Ammazzacaffè a chiuderlo.
Otto portate previste per un pranzo “di gala” ma non una rigida imposizione dell’etichetta, piuttosto una forma di rispetto verso il cibo e la tradizione. Dall’antipasto al dolce, ogni tappa del pasto ha lo scopo di valorizzare ingredienti e preparazioni, dando loro il giusto spazio e il giusto tempo per essere apprezzati.
Le portate italiane
Aperitivo
Piccoli stuzzichini leggeri per stimolare l’appetito prima di sedersi a tavola. Solitamente taralli, olive, salatini, insieme a drink a bassa (o nulla) gradazione alcolica, con bollicine che stimolano la digestione, tipo il Prosecco, lo Spritz.
Ultimamente si è diffusa la formula dell’Apericena, un aperitivo “rinforzato” con buffet sufficientemente abbondante da sostituire il pasto serale.
L’Antipasto
Ha il compito di stuzzicare l’appetito ma senza saziare la fame. Che sia un tagliere di salumi, una bruschetta o una crudité, che sia caldo o freddo, è il preludio che imposta il tono della tavola.
Il Primo
Se c’è un elemento che definisce universalmente la gastronomia italiana, è senza dubbio il Primo piatto: la Pasta! L’anima della tavola italiana, conosciuta in tutto il mondo e mille modi di gustarla.
Pasta, risotti, gnocchi, zuppe, minestre, è la portata dove il carboidrato diventa poesia.
Molto amata dagli stranieri che spesso non si capacitano di come un elemento così semplice possa essere tanto buono. Come possono pochi ingredienti – farina, acqua, un filo d’olio e del pomodoro – creare un’esplosione di sapore così deliziosa?
Il Secondo
Dopo la morbidezza del primo, arriva il momento della struttura, il piatto ricco, il cuore proteico del pasto. In Italia il secondo gode di una propria dignità autonoma ed entra in scena solo dopo il primo piatto.
Può spaziare da grandi classici a base di carne a piatti di pesce fresco, fino a preparazioni vegetariane come frittate o sformati. Ed è immancabilmente accompagnato dal Contorno!
Il Contorno
Spesso sottovalutato, il contorno è l’elemento che bilancia il secondo. Una fresca insalata, verdure saltate o patate al forno servono a pulire il palato e ad accompagnare il secondo.
All’estero lo troviamo spesso come “Side Dish”, servito contemporaneamente alla portata principale ma quasi mai come piatto a sé stante. Da noi invece ha un suo piatto, più spesso un piattino.
Formaggio (facoltativo)
Servito nei pasti formali tra il secondo e il dolce o anche a fine pasto. Parmigiano Reggiano, pecorino, formaggi erborinati,
la Frutta
Si mangia prima o dopo il dolce? Solitamente prima perché aiuta a “pulire” il palato e prepararlo per il dolce. Solitamente frutta fresca di stagione ma anche macedonia, frutta cotta o frutta secca.
Nel quotidiano in famiglia la frutta sostituisce spesso il dessert per ragioni di salute o praticità, diventando l’unica chiusura del pasto prima dell’immancabile caffè espresso all’italiana.
Nel servizio formale, la frutta fresca viene portata in tavola intera in un’alzata o cestino, e viene consumata in un piatto piano piccolo aiutandosi con forchetta e coltello da frutta.
Il Dolce
Il Gran Finale? No, ma nessun pasto completo può dirsi concluso senza la coccola finale. Il dolce è il suggello che chiude il pasto: dalla cremosità di un tiramisù alla freschezza di un sorbetto, è la portata del piacere goloso, quella che lascia il ricordo più persistente agli ospiti. Tiramisù, panna cotta, crostate, dolcezza per tutti!
Caffè e Ammazzacaffè
Rappresentano l’atto conclusivo e irrinunciabile del pasto italiano, un vero e proprio rituale che segna il passaggio dal momento del cibo a quello del congedo o della conversazione finale.
Prevede l’immancabile caffè espresso e poi liquori, amari, grappe serviti in piccoli bicchierini e bevuti a piccoli sorsi per favorire la digestione.
Le “Portate”, comunque, non sono un’esclusiva della tavola italiana: la suddivisione del pasto in vari passaggi, è diffusa in moltissime culture, ma l’Italia ha una struttura tutta sua.
All’estero
Quello che manca in tutte le culture estere è lui, il Primo, la magica Pasta. Per noi italiani è un’istituzione intoccabile ma, varcata la frontiera, questa portata scompare o cambia natura. E’ lo shock culturale più comune per l’italiano che viaggia all’estero: la sparizione del “primo piatto” fuori dai confini italiani. Un po’ come quella storia del caffè…
Francia
Alla fine dell’800 i francesi avevano codificato l’alta cucina su una quantità inverosimile di portate, ben 17. Oggi invece un menu formale francese segue una sequenza precisa: Entrée (antipasto), Plat principal (piatto unico che unisce carne/pesce e contorno), Fromage (formaggio) e Dessert (il dolce).
Giappone
La cucina tradizionale giapponese ha due approcci. Il Kaiseki, dove i piatti vengono serviti uno alla volta rispettando un ordine preciso basato su tecniche di cottura (sashimi, piatto bollito, piatto alla griglia, piatto al vapore, fino al riso finale e al tè) e Teishoku, informale quotidiano, dove vale il principio della contemporaneità (tutti i piattini, la zuppa e il riso vengono serviti su un unico vassoio nello stesso momento).
Paesi anglosassoni
Il pasto standard al ristorante o nelle occasioni formali si divide solitamente in tre portate (course meal): Appetizer / Starter (antipasto), Main Course / Entrée (piatto principale con carne o pesce abbinato alle patate o verdure nello stesso piatto) e Dessert.
Asia e Medioriente
In molte culture asiatiche o mediorientali, le Portate o i Piatti non seguono un ordine, ma vengono portate a tavola contemporaneamente, per essere condivise tra tutti i commensali, senza la progressione tipica dei nostri menù.
Paesi scandinavi
Il concetto di pasto si divide tra il servizio formale a portate e il servizio a buffet.
Il cibo viene tutto esposto su un grande tavolo, ma il galateo impone di consumarlo in un ordine ben preciso. Prima portata con aringhe in vari modi e patate lesse. Seconda portata con altri pesci freddi o salmone. Terza portata con carni fredde e salumi. Quarta portata con i piatti caldi (le classiche polpettine, gratinati, salsicce). Ultima portata: Formaggi e dessert.
Il pasto formale moderno prevede 3 portate: Antipasto, spesso pesce crudo o zuppa, Piatto principale con proteina accompagnata nello stesso piatto da patate e salse e Dolce.
Russia
Qui nasce, circa nel 1818, la cultura delle “portate“, cioè l’usanza di portare in tavola i piatti uno alla volta in sequenza, adottata successivamente da tutta Europa.
Un pasto tradizionale russo si articola così: Antipasto, la portata più ricca e scenografica con un’ampia varietà di piattini serviti insieme: caviale, aringhe, cetrioli, salumi, accompagnati da vodka.
Il Primo: niente pasta ma una zuppa liquida o densa a base di carne, pesce o verdure.
Il Secondo: piatto principale, di carne o pesce, accompagnati da un contorno nello stesso piatto.
Dolce e Thè: la chiusura qui è a base di thè caldo accompagnato da torte o biscotti.
In definitiva
Che si tratti di un pranzo della domenica in famiglia o di una cena raffinata, questa sequenza di Portate resta il nostro modo, tradizionalmente italiano e unico al mondo, di dire che mangiare bene è, prima di tutto, un atto d’amore.
