Stufatura
La stufatura è un metodo di cottura in umido: ha tempi molto lunghi ed è effettuata a fuoco basso.
Il nome deriva dalle stufe da riscaldamento, sulle quali un tempo, per risparmiare combustibile, venivano messe a cuocere le pentole con gli alimenti.
Ancor oggi la stufatura viene utilizzata per cuocere i tagli di carne meno pregiati, che con la lunga cottura diventano più teneri.
Solitamente, nella cottura stufata il cibo non viene rosolato, come avviene invece per la brasatura. Nello stufato solitamente la parte ‘liquida’ copre il cibo.
L’alimento viene cotto sia dal liquido di cottura che dal vapore intrappolato nella pentola chiusa con il coperchio.
Alla fine della cottura, il liquido rimasto può essere usato come salsa, magari addensandolo o frullandolo, ed usato come salsa sia per l’alimento cucinato che per altri cibi, ad esempio la pasta.
