Lessatura
Con la lessatura o con la bollitura il trasferimento del calore al cibo avviene per convenzione: il calore arriva all’alimento attraverso il liquido.
La differenza tra bollitura e lessatura sta nella temperatura del liquido in cui si immergono gli alimenti:
- la lessatura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in un liquido freddo che viene portato a ebollizione.
- la bollitura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in un liquido quando è già ad ebollizione.
Il lesso di carne permette di ottenere un brodo molto saporito, grazie ai succhi che la carne rilascia durante la cottura.
Il bollito invece non produce ottimo brodo perché il suo scopo è di ottenere carni morbide e succulente, che conservano il sapore ed i succhi all’interno. Questo infatti si ottiene sigillando la carne immergendola nel liquido bollente.
