Cristina
Le varietà di riso nel mondo sono innumerevoli, in Italia se ne coltivano svariate specie, differenti per forma, consistenza, gusto, ma anche per resistenza ai fattori esterni, resa sul campo, etc.
Il Riso è un alimento molto versatile: con il riso si fanno risotti, minestre, insalata, dolci.
Ma gli usi del riso in cucina non si fermano qui, se ne fa anche farina, riso soffiato, dalla sua fermentazione si ricavano una bevande alcoliche, insomma molteplici usi.
Ma un riso vale l’altro? Certo che no, lo sappiamo bene!
Per ogni specifica preparazione c’è il riso più adatto. Questo è motivato delle caratteristiche peculiari del chicco, per esempio perché possiede molto amido o perché ha un particolare gusto o resistenza alla cottura.
In Italia le varietà di riso vengono suddivise in 4 grandi gruppi: Comune o Originario, Semifino, Fino e Superfino.
Per fare questa suddivisione vengono considerate le caratteristiche del chicco: lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso, consistenza (più o meno vetrosa). L’insieme delle peculiarità del chicco definisce quindi la differenza di comportamento in cottura e successiva trasformazione culinaria.
I gruppi sono:
- Comune o Originario: forma tondeggiante con chicchi piccoli e tondi, non mantiene molto la cottura; adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, tende a rilasciare l’amido diventando colloso;
- Semifino: forma tondeggiante di media lunghezza o semi-lunghi; adatto per antipasti, supplì e timballi;
- Fino: forma allungata, affusolata e semi affusolata; tiene bene la cottura; rilascia pochissimo amido; adatto per risotti contorni ed insalate;
- Superfino; forma lunga e molto lunga, chicchi grossi; tiene bene la cottura; adatto per risotti, contorni ed insalate, non rilascia molto amido;
In Italia indicare sulla confezione il gruppo di appartenenza è solo facoltativo (quindi potrebbe non esserci scritto), mentre la varietà del riso deve essere sempre indicata. Ma cos’è la varietà?
Nei negozi italiani solitamente troviamo più o meno sempre gli stessi nomi: Arborio, Carnaroli, Roma/Baldo, Ribe, Vialone Nano, S.Andrea; ecco, queste sono le varietà.
In realtà le varietà sono moltissime, ma troviamo solo queste perché l’Italia ha deciso di regolamentare la vendita del riso (di coltivazione italiana) istituendo le “griglie” (legge n.235 del 18 marzo 1958).
Le griglie sono una classificazione in raggruppamenti sotto cui convergono diverse specie, a seconda di specifiche caratteristiche. Questi raggruppamenti hanno i nomi citati sopra: Arborio, Carnaroli, etc.
Cito Bressanini dal suo blog ‘Scienza in cucina‘ nell’articolo “l’Arborio? Mai mangiato, e forse neanche il Carnaroli“:
Secondo questa legge, il riso italiano è raggruppato in tipologie omogenee per i diversi impieghi culinari. Per ognuna di queste sono indicate la varietà che dà il nome al gruppo e tutte quelle che afferiscono.
In pratica, se a casa avete una scatola di riso «Originario», sappiate che può contenere una delle seguenti varietà: Originario, Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Cerere, CL 12, Ducato, Elio, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio, Sfera, Sole CL, SP 55, Terra CL o Virgo. E in realtà, andando a vedere l’estensione delle superfici coltivate, è molto probabile che abbiate il Selenio.
Gli unici gruppi che, per il momento, sono formati da una sola varietà sono il Vialone Nano e il Sant’Andrea, …“
Le tipologie presenti nella ‘griglia‘ ministeriale infatti sono ad oggi (2022):
- Arborio: molto grosso, molto lungo, semi affusolato/tondo (Arborio + altre 8 specie);
- Roma/Baldo: medio, lungo, semi affusolato (Roma, Baldo + altre 11 specie);
- Carnaroli: grosso, molto lungo, semi affusolato (Carnaroli + altre 9 specie);
- Ribe.: medio, lungo, affusolato (Ribe + altre 54 specie);
- Vialone Nano: medio, semi lungo, tondo (solo Vialone Nano);
- S.Andrea: grosso, lungo, semi affusolato (solo Allegro, S.Andrea);
(dati tratti da REGISTRO VARIETALE per l’annata agraria 2020/2021 - art.6 decr.leg.4 agosto 2017, n.131)La ‘griglia‘ ministeriale viene utilizzata per i risi commercializzati in Italia, non ne fanno parte i risi esteri o esotici, come il Basmati, Patma, etc.
Ne fa parte invece il Riso Venere che, nonostante la sua apparenza così esotica, è invece un riso italianissimo. La sua nascita è infatti a Vercelli nel 1997. L’idea di questo riso prende vita incrociando (con metodi convenzionali di incrocio) un seme di varietà padana, molto resistente e una varietà nera orientale. Il riso asiatico utilizzato è un riso scuro, pregiato, che veniva riservato alla tavola dell’imperatore, un riso quasi “proibito” perché ritenuto, al tempo, ‘afrodisiaco‘.
Ma a noi cosa interessa come dividono legalmente i risi?
Beh, quando prepariamo un piatto con il riso, ad esempio con l’Arborio, ci aspettiamo che il risultato sia quello che immaginiamo e, solitamente, è così; ma potrebbe anche capitare che, mescolando riso di marche diverse, sempre riso ‘Arborio‘ sulla scatola, finisca che una parte del riso cuocia perfettamente mentre l’altra parte …. sia magari ancora un po’ dura….
Quindi: un riso vale l’altro?
