Fare una ricetta come quella dei pizzoccheri valtellinesi non è facile, considerando che è una ricetta tipica della Valtellina che vanta un’antica tradizione.
Quella che vi presento oggi è la mia personale interpretazione di questo piatto. Per fare i pizzoccheri ho utilizzato una macchina della pasta casalinga e non professionale e come trafila quella delle pappardelle.
Anche la scelta del formaggio è diversa rispetto alla versione tradizionale.
L’ingrediente principale dei pizzoccheri valtellinesi è il grano saraceno, chiamato grano ma in realtà un cereale (delle Graminacee) e naturalmente privo di glutine, cosa che lo rende ideale per chi soffre di celiachia. Il grano saraceno prodotto in Valtellina prevede una macinazione molto fine, difficile trovare da altre parti. Questo tipo di farina, infatti, è di difficile lavorazione per la macchina della pasta, a causa della sua ‘ruvidezza‘.
Il molino
Per creare questa ricetta io ho trovato un’ottima farina al Molino Grifoni, un molino ancora con macine in pietra movimentate dall’acqua del vicino torrente.
Si trova nel Casentino, splendida località della Toscana; ed è anche per questo motivo che ho intitolato la ricetta “Pizzoccheri del Casentino“.
Nel molino si respira un’aria particolare, fatta di tradizione ed esperienza. Se lo chiedete ai gentilissimi proprietari, e non c’è molta gente ad aspettare, potete visitare a questo incantevole posto.
La qualità della farina è la parte più importante della ricetta dei pizzoccheri: una farina fresca, macinata finemente, produce pizzoccheri che non grattano il palato, non si spezzano durante la cottura e danno il tipico sapore alla pasta; inoltre permette ai pizzoccheri di amalgamarsi meglio con il condimento, a base di verdure e formaggi.
I pizzoccheri originali prevedono un condimento a base di verza e come formaggi il bitto o il casera (formaggi d.o.p. a breve stagionatura e a pasta filante, tipici della Valtellina).
Ma, se non trovate gli stessi ingredienti, potete fare i vostri pizzoccheri sostituendo la verza con la bietola, il bitto col casera o con altro formaggio semigrasso di vostro gradimento.
Ricordate che la cucina è innanzi tutto fantasia, le ricette vanno provate ed il gusto di ogni portata è (decisamente) soggettivo.
Fate come noi, invitate degli Hamici con l’H maiuscola alla vostra tavola e condividete la convivialità con loro: quella degli HamiciInCucina è la ricetta migliore!
Pizzoccheri valtellinesi (del Casentino)
Ingredienti
Per la pasta (pizzoccheri)
Per il condimento
Preparazione
Preparazione dei pizzoccheri
La farina 00 è in proporzione di circa un terzo rispetto al grano saraceno.
Poiché la farina di grano saraceno è una farina priva di glutine e la farina 00 da sola non basta per la creazione del glutine necessario alla creazione di pizzoccheri con una buona consistenza, bisogna utilizzare un addensante per alimenti. Io utilizzo lo xantano, ma se volete potete utilizzare altri tipi di addensante di tipo alimentare (attenetevi alle istruzioni del produttore per valutare le dosi).Preparate la macchina della pasta, inserendo la trafila delle pappardelle.
Versate in una ciotola il grano saraceno, la farina 00, lo xantano e mescolate con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti; quando si saranno amalgamati, versate il composto nel contenitore della macchina della pasta.
Fate partire la macchina della pasta ed aggiungete lentamente l'acqua; vedrete che si formerà un composto dal colore bruno scuro e molto granuloso (tipo sabbia umida); questa è la giusta consistenza che permette l'estrusione di una buona pasta per i pizzoccheri.
Quando la macchina della pasta (dopo circa 3min) termina il primo impasto, spegnetela e fate riposare il composto per circa 20min.
Questo permetterà la formazione di una minima quantità di glutine (per la presenza della farina 00) e permetterà allo xantano di rendere elastico il composto.Alla fine dei 20min di riposo, riaccendete la macchina e fatele fare un ulteriore impasto di 3min, al termine del quale potete procedere con l'estrusione.
È inutile aggiungere olio o scaldare la trafila, in quanto i pizzoccheri usciranno omogenei quasi immediatamente.Tagliate i vostri pizzoccheri ad una lunghezza di circa 7cm (o della lunghezza che preferite).
Fate asciugare la pasta per un paio d'ore, facendo attenzione a non farla 'appiccicare' girandola cioè ogni tanto; questo vi permetterà, al momento della cottura, di evitare che i pizzoccheri si spezzino (o ancor peggio, si sbriciolino).
Condimento
La preparazione del condimento è abbastanza semplice, potete prepararlo mentre l'impasto dei pizzoccheri riposa.
Tagliate la verza a piccole strisce e le patate a cubetti; mettete a cuocere in una pentola facendo attenzione che la patata non risulti troppo cotta (quando la mangiate, deve risultare leggermente consistente, non troppo morbida).
Preparate il formaggio tagliandolo a striscioline e grattugiate il grana padano.
In un'altra padella, fate imbiondire l'aglio (privati della buccia esterna e leggermente schiacciati) con il burro; quando l'aglio sarà dorato (ma non bruciato), toglietelo.
Questo procedimento darà al burro un ottimo sapore di aglio senza essere troppo intenso.Quando la verza e le patate saranno cotte, scolatele utilizzando una schiumarola ma senza buttare l'acqua, perché servirà per cuocere i pizzoccheri.
Preparazione piatto
La mia preparazione è leggermente diversa dall'originale: dopo aver fatto imbiondire l'aglio con il burro, vi verso dentro la verza con le patate; in questo modo le faccio insaporire per bene.
Metto a cuocere nell'acqua di cottura della verza e patate i nostri pizzoccheri (con un cucchiaio vado levando via via la schiuma che si produce).
Quando i pizzoccheri sono cotti (circa 8/10 min) li scolo e li verso nella padella con la verza e le patate, fatte insaporire nel burro all'aglio.Successivamente aggiungo il formaggio tagliato a striscioline; vedrete che il formaggio si andrà sciogliendo man mano che li fate saltare dando al piatto quel tipico sapore.
La ricetta originale prevede che i pizzoccheri vengano cotti nella pentola con la verza e le patate e successivamente messi in un tegame a strati: pizzoccheri con verza e patate alternati a strati di formaggio. Nello strato finale una buona manciata di grana. Alla fine si verserà sul piatto l'aglio fatto imbiondire in camicia con il burro.Versate i pizzoccheri in un piatto (meglio se in una ciotola di terracotta mantenuta al caldo).
Cospargete con una buona manciata di grana e servite ancora caldo per mantenere il formaggio filante.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
Note
Se volete creare un menù utilizzando i pizzoccheri come prima portata, vi consiglio, essendo questo un piatto già molto sostanzioso, un secondo leggero: una bresaola o un carpaccio con rucola potrebbero abbinarsi benissimo.
Ma sembrano squisiti! Li voglio provare!!
Grazie per aver condiviso con noi la storia del molino del Casentino, molto interessante.
Mi piace molto, bravissimi!!