La Pasta in casa: Paccheri e Cannelloni.
I Paccheri hanno probabilmente antiche origini campane, hanno infatti la forma di maccheroni giganti, adattissimi ad essere farciti con ripieni diversi (come i cannelloni) o conditi con sughi semplici, ma anche con pesce, ad es. paccheri polpo e cavolo nero.
I Cannelloni invece sono una presenza abbastanza recente nella cucina italiana, anche se già nel ‘600 si parlava di cannelloni, ma pare che fossero più che altro dei dolci.
Negli anni ’60 e ’70 i cannelloni invece erano su tutte le tavole, fatti in tutte le salse, un tripudio di cannelloni che arrivò fino agli anni ’80 quando, lentamente, cominciarono a scomparire, del resto si sa, le mode…
Se la pasta vi piace colorata, potete aggiungere, facendola in casa, un colorante naturale (o alimentare) per abbinarla, anche visivamente, al condimento.
Portare in tavola un piatto di pasta rosso, rosa, verde o giallo, ma anche nera (!) vi consentirà di presentare un piatto molto coreografico e farà stupore fra gli invitati!
Potete preparare i paccheri in molti modi diversi, noi vi possiamo suggerire la calamarata di mare o i paccheri polpo e cavolo nero. Ma voi conditeli come volete, andrà sicuramente bene!
Fare in casa i Paccheri (o i Cannelloni), con la macchina della pasta, è davvero semplice!
Vediamo subito con gli HamiciInCucina come preparare quindi i Paccheri o i Cannelloni fatti in casa con la macchina della pasta!
Pasta in casa: Paccheri e Cannelloni
Ingredienti
Paccheri o Cannelloni all'uovo
Paccheri o Cannelloni all'uovo al profumo di Erbe (Basilico, Prezzemolo o Menta)
Paccheri o Cannelloni all'uovo - Gialla
Paccheri o Cannelloni all'uovo - Verde
Paccheri o Cannelloni all'uovo - Rossa
Paccheri o Cannelloni all'uovo - Rosa-Viola
Instruzioni
Coloranti e uova
La quantità di liquidi per la preparazione di Paccheri e Cannelloni è del 40% sul peso delle farine (uova + acqua).
N.B.: quando aggiungete verdure per colorare l'impasto (spinaci, barbabietola, etc.), dovete aumentare la percentuale di liquidi totali.
In pratica la somma di uovo/acqua + verdura dev'essere leggermente superiore alla quantità di solo uovo/acqua.
=> Le dosi sono indicate negli ingredienti.L'uovo, va sbattuto molto bene prima di aggiungerlo nella macchina.
Gli alimenti che aggiungete per colorare (spinaci, pomodori, barbabietola, nero di seppia, etc.) vanno frullati molto bene, a volte anche filtrati.
Primo impasto
Preparate la macchina della pasta, mettendo come trafila quella dei Paccheri.
Introducete nel contenitore le farine e chiudete il coperchio.
Fate partire la fase di impasto; mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto).
Se il liquido risultasse denso, come nel caso di acqua e spinaci, versatelo direttamente nel contenitore, ma sempre a piccole dosi.Grumi
Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto.
In questo caso aprite il coperchio dell'impastatrice (che interrompe temporaneamente il ciclo di impasto) e staccate il grumo dalla parete, mescolandolo al resto dell'impasto.
Rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.
Quando il primo impasto termina (il timer arriva a zero), la macchina della pasta si ferma per qualche secondo; approfittatene per spegnerla, utilizzando l'apposito tasto, se volete far riposare l'impasto prima dell'estrusione.
Con le dosi fornite l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta, cioè molto simile ad un cous-cous grossolano:
- se l'impasto vi sembra troppo secco, aggiungete (pochissima) acqua;
- se vi sembra troppo umido, aggiungete (pochissima) semola.
Riposo - Sviluppo del glutine
Fate riposare l'impasto nella macchina (ferma) per circa 20 minuti.
Questo riposo aiuta la buona riuscita della pasta perché si innesca una reazione, prodotta dal glutine (una proteina naturalmente contenuta nel grano) che permette di legare l'impasto, una specie di collante naturale.
Il riposo aiuterà la buona riuscita della pasta e, nella fase di estrusione, renderà la pasta elastica e compatta.Questa fase di riposo è molto importante per la produzione della pasta.
Se avete fretta, potete saltare la fase di riposo e procedere subito con l'estrusione.Estrusione
Riaccendete la macchina della pasta e avviatela come se aveste appena messo la farina (ma senza aggiungere ulteriore liquidi).
Dopo i 3 min di impasto, la macchina della pasta comincerà l'estrusione.
Se i primi Paccheri/Cannelloni dovessero risultare di forma o consistenza "strana", tagliateli via a pezzettini e metteteli da parte, fino a quando l'estrusione comincerà a dare Paccheri o Cannelloni della consistenza voluta.
A questo punto aprite il coperchio e rimettete nell'impasto quel che avevate scartato.Tagliate i Paccheri alla lunghezza di circa 3,5 cm.
Tagliate i Cannelloni alla lunghezza di 8-9 cm.
Essiccazione
Buon appetito con HamiciInCucina.it!
