La Maionese: una salsa eclettica, con ingredienti semplici e … storia controversa.
Francia e Spagna (Maiorca, Catalogna, Baleari, Provenza, Aquitania…) si disputano da tempo la primogenitura dell’invenzione ma, in effetti, a noi cosa importa chi sia stato il primo? L’importante è che esista! 😎
Perché questa deliziosa salsa sta bene un po’ su tutto!
Come si dice per il fritto (“anche le suole delle scarpe fritte son buone“), ebbene la maionese ha il vanto di “star bene su tutto“.
Il primo a mettere per iscritto la ricetta della maionese pare sia stato Fra Francesco Roger, monaco francescano nella sua “L’Art del la Cuina, llibre cuina menorquina” del 1750. Una ricetta leggermente diversa da quella odierna, per la presenza dell’aglio (che pare venne eliminato dai francesi, ma chi lo sa come sia andata veramente).
Quel che sappiamo è che oggi è una salsa diffusissima, soprattutto nei fast food.
Ed ha molte varianti: come prima la salsa aïolie, poi la versione al curry, la salsa rosa o cocktail (con pomodoro e Worchester), la salsa tartara o remoulade (con sottaceti e capperi), la tonnata (con tonno, capperi e acciughe), quella andalusa (con peperoni e pomodori), addirittura la chantilly (con panna montata)!
Ma cos’è in effetti la Maionese?
Semplicemente un miscuglio, più precisamente un’emulsione, densa e cremosa, di tuorlo d’uovo, olio e succo di limone o aceto.
Come mai l’uovo? Perchè il tuorlo contiene la “lecitina“, sostanza che serve a legare insieme gli ingredienti non mescolabili come l’acqua e i grassi (cioè limone o aceto con olio), in pratica mantiene la salsa legata e cremosa.
E se la maionese non monta, impazzisce e si “straccia“? Si ricomincia da capo e si usa quella “impazzita” per preparare la nuova.
Al giorno d’oggi è facilissimo preparare la maionese in casa col frullatore ad immersione, bastano 5 minuti. Invece, quando ero piccola, andava fatta a mano, con la frusta ma, come dice anche l’Artusi occorreva “lavorarla per più di 20 minuti” (126. Salsa maionese) quindi si faceva solo raramente. Oppure si comprava.
Negli anni ’80 infatti ci si faceva “il bagno” con la maionese, in pratica la mettevano dappertutto! Nei panini, nei tramezzini, e poi vitel tonnè, cocktail di gamberi, insalata di sedano rapa, uova ripiene, pomodori freddi, insalata russa, pesce finto!
Volete provare a farla velocemente in casa? Seguite la ricetta degli HamiciInCucina!
Maionese
Ingredienti
Con uovo intero
Classica solo con tuorli
Tonnata
Preparazione
Un'ora prima
Metti l'olio dentro il frigo.
Metti anche le lame del frullatore ad immersione fin frigo.
Lascia l'uovo fuori dal frigo.
Mentre l'olio è bene che sia freddo, così come le lame del frullatore, l'uovo è meglio che sia a temperatura ambiente.
La maionese
Metti gli ingredienti nel boccale in quest’ordine: uovo, limone e/o aceto, sale. e per ultimo l'olio.
Immergi le lame del frullatore ad immersione lentamente, facendole arrivare fino al fondo del boccale, sull'uovo.
Accendi il frullatore ad immersione, tenendolo fermo sul fondo fino a quando la maionese inizia a montare.
Comincia ad alzarlo e abbassarlo fino a ché la maionese sarà completamente montata.
Un'altra tecnica è quella di inserire nel boccare gli ingredienti nello stesso ordine tranne l'olio, inserire poi il frullatore ad immersione e solo per ultimo aggiungere l'olio. Poi si procede come descritto sopra
Mi raccomando la freschezza dell'uovo, meglio ancora se bio e allevato a terra. Fai attenzione anche al guscio, che sia ben pulito!Le varianti
Se vuoi aggiungere ingredienti come il tonno o i sottaceti, i capperi etc. spezzettali un po' prima di aggiungerli e mettili nel boccale non appena la maionese sarà montata.
Non farli frullare troppo!
Puoi utilizzare subito la tua maionese o riporla in frigo a raffreddare, ma puoi conservarla per max 2 giorni.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
