Crostini di milza sono una preparazione a metà strada fra ragù bianco e paté.
Come i crostini di fegatini, è una ricetta tipicamente toscana, ancor più senese, dove sono chiamati “crostini neri“, per il loro colore piuttosto scuro.
Sono una variante dei famosi crostini toscani, perchè ai fegatini di pollo viene aggiunta, in quantità “importante”, la milza di manzo o vitello.
Un piatto della tradizione da preparare utilizzando il quinto quarto.
Come per tutte le ricette tipiche, gli ingredienti variano: a seconda del comune, del quartiere, della famiglia, della massaia che ha tramandato la ricetta, insomma, ognuno le fa alla “in codesta casa le si son sempre fatte così.“
Sono un gustoso antipasto che, nei tempi antichi, apriva i pranzi delle feste.
L’impasto dei crostini si serviva in un tegame di coccio, tenuto al caldo da una piccola candela, messo al centro della tavola, accanto ad un cestino di pane, da utilizzare per mangiarlo.
Il pane era solitamente raffermo o abbrustolito, se raffermo veniva intinto nel brodo per ammorbidirlo.
Il gusto dei crostini di milza è piuttosto forte ed intenso, tanto che, per mitigarlo, alcuni aggiungono dei fegatini di pollo e altri del macinato.
Ma siccome a me piacciono i sapori forti, non metto altro che milza di vitello. Più capperi e acciughe, tanto per rinforzarlo ancora un po’! 😎
Ecco anche la ricetta di Artusi che mi conforta (ma che non seguo del tutto): “Levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. Tritate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell’intinto che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senz’arrostire ed unte col burro.” Direi un preparazione piuttosto intensa!
La parte più faticosa della ricetta è la “grattatura” della milza, ma vi assicuro che per una milza da 600gr bastano 10 minuti – contati! – di orologio!
Avrete così una crema, senza la parte connettiva. Se preferite, potete saltare il passaggio, spellando la milza e tagliandola a fettine da rosolare nel burro. Ma non sarebbe la stessa cosa. Pertanto munitevi di cucchiaio e pazienza e grattate! 😉
Vediamo come si fanno i crostini neri di milza, un gustosissimo, economico ed intenso antipasto, con gli HamiciInCucina!
Crostini di milza
Ingredienti
Preparazione
La milza
Lava bene la milza e mettila su un tagliere grande.
Con un coltello ben affilato apri la milza a metà (come un libro).
Con un cucchiaio gratta via via la polpa (rossa) separandola dal tessuto connettivo (filamenti bianchi).
Via via che gratti la milza metti la polpa in una ciotola.
Questo è quello che rimane alla fine: il tessuto connettivo e la pelle esterna, che puoi buttare.
Il battuto
Sbuccia l'aglio e mettilo sul tagliere.
Sbuccia, lava e tagliuzza la cipolla e mettila sul tagliere.
Lava il prezzemolo e mettilo sul tagliere.
Metti anche i capperi sul tagliere.
Con il coltello a mezzaluna trita finemente tutti insieme questi ingredienti: hai preparato il battuto.
La salsa di milza
Metti dell'olio evo in una pentola e soffriggi il battuto fatto prima.
Aggiungi il marsala e la polpa di milza e mescola bene. Fai cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando.
Copri la pentola col coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 20/30 minuti.
A metà cottura aggiungi il sale.Se dovesse asciugarsi troppo aggiungi un po' di acqua tiepida o del marsala.
La tua salsa di milza deve stringere e diventare come un paté (vedi anche i crostini di fegatini).
Taglia delle belle fette di pane toscano, metti il paté di milza in una ciotolina e via in tavola ancora ben caldo.
Se vuoi puoi tostare le fette di pane, per un gusto ancor più intenso.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
