Le Crespelle alla fiorentina sono un piatto antico, tipico di Firenze e della Toscana. Un piatto perfetto per i pranzi o le cene delle grandi occasioni, ad esempio per il Natale.
La preparazione delle crespelle è un po’ lunga, ma può diventare molto pratica. Perché si possono preparare in anticipo e gratinarle in forno all’ultimo momento.
E’ un piatto di antica memoria, risale addirittura all’epoca di Caterina dei Medici che, pare, le portò in Francia.
Caterina, andando in sposa al re Enrico II, pare abbia portato con sé anche cuochi e ricette, per continuare la sua vocazione culinaria.
Fu così che i francesi conobbero la “salsa colla” (da loro rinominata béchamelle), le crespelle (chiamate crêpes) la zuppa di cipolle (soupe d’oignons), ma anche la pasta, i sorbetti di frutta (poi diventati gelati), lo zabaione e la crema, ma anche la forchetta e perfino le tovaglie!
Caterina in pratica, pare abbia esportato innovazioni che la cucina francese ha subito fatto sue (cercando anche di prendersene il merito).
Sappiate però che il nome del piatto, nelle campagne toscane, non era “Crespelle alla fiorentina” ma “Pezzole della Nonna in salsa colla“.
La salsa colla è la besciamella, e pezzole è il nome con cui venivano chiamati, in Toscana, i fazzoletti che usavano le donne per coprire i capelli, e che erano piegati “a triangolo” e allacciati alla testa. Proprio come vanno piegate le crespelle. I francesi no, loro le crespelle le arrotolano a tubo.
Nella ricetta originale fiorentina si usavano, all’epoca, le zucchine lunghe fiorentine oppure i cardi o i carciofi, ma poi, probabilmente i francesi, ci misero gli spinaci o il prezzemolo. Voi scegliete cosa metterci secondo i vostri gusti e disponibilità.
Vediamo subito con gli HamiciInCucina come si preparano, ché Natale si avvicina!
Crespelle alla fiorentina
Ingredienti
Per le Crespelle
Per il Ripieno
Sempre per il ripieno: scegliere uno solo di questi
Per la Salsa di pomodoro
Per la Besciamella
Per guarnire
Preparazione
Le crespelle - crêpe - frittatine
Comincia preparando le crespelle, crêpe o frittatine, che dir si voglia (da ora in poi crespelle!).
Io ho fatto così, per fare prima e meglio: ho messo gli ingredienti in un contenitore alto e stretto e li ho mescolati col frullatore ad immersione.
Quindi metti uova, latte, farina e sale e poi mescolali ben bene, in modo che non vengano grumi.
Lascia riposare la miscela 10 minuti.Passati i minuti di riposo comincia a cuocere le crespelle.
Prendi quindi una padellina di circa 18cm (meglio se antiaderente) e comincia a cuocere le crespelle, mettendo ogni volta un pezzettino di burro per ungere il fondo.
Metti il burro, fallo sciogliere, versa un po' di miscela e cuoci la crespella da entrambe le parti.
Metti le crespelle pronte in un piattino.
Con le dosi della ricetta vengono circa 10-12 crespelle.
Il ripieno
Metti la ricotta a sgocciolare in un colino.
Dopo circa mezz'ora mettila in una ciotola e mescolala con il parmigiano, il sale e l'ingrediente che hai scelto di metterci fra prezzemolo, spinaci o zucchine.
Se metti il prezzemolo
Se metti il prezzemolo lavalo bene, trituralo e mescolalo alla ricotta.
Se metti gli spinaci
Se utilizzi gli spinaci cuocili mettendoci un pizzico di sale e poca acqua, che dovrà asciugarsi prima di spegnere il fuoco.
Quando gli spinaci saranno cotti, falli freddare, poi frullali e aggiungili alla ricotta.Se metti le zucchine
Se metti le zucchine lavale bene, spezzettale e cuocile mettendoci un pizzico di sale, mezzo spicchio di aglio, un filo di olio evo e un cucchiaio di acqua, che dovrà asciugarsi prima di spegnere il fuoco.
Quando le zucchine saranno cotte, falle freddare, poi tritale e aggiungili alla ricotta.Se metti i carciofi
Se metti i carciofi lavali bene e togli le foglie più dure, poi tagliali a fettine sottili e mettili a stufare in padella con un po' di olio evo, dell'acqua e un pizzico di sale.
Tutta l'acqua dovrà asciugarsi prima di spegnere il fuoco.
Quando i carciofi saranno cotti, falli freddare, poi utilizzali come ripieno, con o senza la ricotta (come preferisci).
La Besciamella
Per la besciamella segui le istruzioni che trovi a questo link con le dosi per 500 ml di latte.
Lascia poi riposare la besciamella coperta con la pellicola trasparente in modo che non faccia il "velo".
La salsa di pomodoro
Metti l'olio evo nella pentola e facci soffriggere l'aglio.
Quando sarà soffritto aggiungi la salsa di pomodoro ed il sale e fai cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Se la salsa fosse troppo densa, aggiungi un po' di acqua.Quando sarà passato il tempo spegni il fuoco, togli l'agio e lascia il sugo a riposare mentre prepari il resto.
Farcitura
Preparato il ripieno comincia a riempire le crespelle.
Prendile una per volta e spalma una cucchiaiata di ripieno solo su metà della crespella.
Una volta spalmata metà della crespella (1) piegala a metà (2) e poi di nuovo a metà (3): avrai creato la forma a "Pezzole della nonna".
Le 'pezzole' erano il modo in cui, nei tempi passati, si indicava questa piegatura delle crespelle, perchè ricordava i fazzoletti con cui si coprivano i capelli.
Pezzole della Nonna in salsa Colla è il nome che un tempo avevano le crespelle alla fiorentina.Metti un po' di besciamella sul fondo di una pirofila da forno e comincia a metterci le crespelle che hai farcito, sovrapponendole un po' fra di loro.
Fra una crespella e l'altra metti ancora un po' di besciamella.
Quando avrai riempito tutta la pirofila aggiungi dell'altra besciamella negli interstizi fra le crespelle e poi aggiungi la salsa di pomodoro.
Cospargi tutto con il parmigiano grattugiato e metti qua e là dei fiocchetti di burro.
In forno
Metti in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti e, se necessario, fai dorare la superficie con il grill per altri 3-5 minuti.
Servile appena uscite dal forno, ancora ben calde e fumanti.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
