Le arancine siciliane sono dei timballi di riso ripieni solitamente di ragù, prosciutto cotto e tuma, di forma sferica o a punta.
Con l’affermarsi dello slow food, oggi potete trovare arancine al ragù, burro, spinaci, melanzane, ‘nduja, 4 formaggi, burrata, pistacchio, spinaci, funghi, salmone, pesce spada, pollo, frutti di mare, gamberetti, …… Una menzione particolare meritano gli “arancini alla trapanese“, ripieni di gamberi rossi di Mazara del Vallo e pesto trapanese.
L’origine dell’arancina siciliana si fa risalire fino ai tempi arabi/normanni della Sicilia, in cui si usavano polpette fritte di riso e montone. Con Federico II e con l’uso della panatura che ne ha permesso una facile conservazione e trasporto, sono nate le arancine siciliane “moderne”.
Nella parte occidentale della Sicilia, soprattutto a Catania e Messina, è chiamato al maschile (l’arancino) e solitamente sono a punta (probabilmente per ricordare l’Etna); nel resto della Sicilia, il termine usato è al femminile (l’arancina) ed è quello più utilizzato.
Se volessimo essere pignoli, l’Accademia della Crusca ha decretato che il nome corretto sarebbe “arancine” in quanto il nome deriva proprio dall’arancia (femminile).
Palermo celebra la “giornata dell’arancina siciliana” nel giorno di Santa Lucia, il 13 Dicembre. In questa giornata, gli unici cibi ammessi sono la cuccìa e le arancine, che potete trovare anche in forma di dolci, fatte con cacao, ricoperte di zucchero, con all’interno cioccolato, crema gianduja o amarena.
Le arancine siciliane, così come le conosciamo oggi e nella preparazione classica con ragù, prosciutto e tuma, è il prodotto da rosticceria più utilizzato in Sicilia.
Comunque, maschile o femminile che siano, con qualunque tipo di condimento, le arancine siciliane sono un ottimo piatto street food da gustare ancora caldo.
Vediamo come si fa questa prelibatezza tipica con gli HamiciInCucina.
Arancine siciliane
Ingredienti
Per il riso
Per il ragù e ripieno
Per la panatura
Per la frittura
Preparazione
Riso
Come qualità di riso, usate il riso Ribe o Carnaroli. Questi risi hanno un buon rilascio di amidi, fondamentali per legare tra loro i chicchi e non spaccare l'arancina durante la frittura.
Mettere in una pentola circa 1 litro di acqua nella quale fate sciogliere il brodo vegetale in polvere (tenete il rimante quantitativo di acqua nel caso in cui il riso si asciugasse troppo).
Quando l'acqua comincia a bollire, aggiungere sale, riso ed eventualmente lo zafferano; lasciate cuocere a fiamma bassa fino a quando il brodo si sarà assorbito ed il riso sarà cotto al dente (nel caso in cui dovesse risultare ancora curdo ma sciutto, aggiungete poca acqua e continuate la cottura).
Scolate il riso al dente, versatelo in una teglia, aggiungete il burro e il parmigiano e mantecate per bene.
Lasciatelo raffreddare per un paio d'ore, mescolandolo di tanto in tanto.
Pastella
- Per la preparazione della pastella, mettete la farina in una ciotola ed incorporate l'acqua facendo ben attenzione a sciogliere tutti i grumi presenti. La pastella risultante deve essere abbastanza densa da rimanere attaccata alle arancine senza scivolare via.Lasciatela riposare almeno 1 ora, se possibile in frigorifero.
Ragù
Il ragù degli arancini siciliani deve essere stretto, asciutto, senza salsa di pomodoro che cola, altrimenti la nostra arancina non si compatterà e durante la fritturà si aprirà
Tagliate finemente la carota, la cipolla e sedano in una casseruola non troppo grande.
Non appena il soffritto è imbiondito, aggiungete la carne trita e fatela rosolare, spezzandola con un cucchiaio di legno. Raggiunta la consistenza di un ragù bianco, aggiungete il mezzo bicchiere di vino e fate sfumare a fiamma viva.
Unite la salsa di pomodoro e lasciate cuocere almeno per un’oretta a fiamma molto bassa; se si dovesse asciugare troppo, aggiungete mezzo bicchiere di acqua a coprire.
Se volete, durante gli ultimi 20 minuti, aggiungete i piselli e lasciate scoperto per far diventare compatto e asciutto il ragù.
Lasciate raffreddare.
Preparazione delle arancine
Le arancine si fanno con le mani; non vi consiglio di comprare attrezzi particolari in quanto dovete sentirne la consistenza mentre li preparate.
Prendete una mano, mettela a forma di cucchiao e riempitela di riso. Schiacciatela in modo da renderla compatta.
Nel cucchiaio di riso che avete in mano, aggiungete del ragù ...
... e qualche tocchetto di formaggio e cubetti di prosciutto cotto.
Chiudete con del riso fino a dare una forma tondeggiante; compattatela come se fosse una palla di neve.
Quando avrete preparato tutte le arancine, cominciate a passare ogni arancina prima nella pastella di acqua e farina in maniera uniforme ....
... e successivamente nel pan grattato; lasciate scivolare via l'eventuale eccesso di pastella e pan grattato che viene a formarsi.
Lasciate riposare per qualche minuto l'arancina che dovrà risultare ben compatta e non dovrebbe tendere a rilassarsi.
Mettete sul fuoco una casseruola che riempirete con l'olio di semi per frittura; ricordatevi che quando inserirete le arancine nell'olio, il livello si alzerà, per cui tenetene conto.
Come olio di fruttura suggerisco quello di arachidi perchè tiene bene le alte temperature (quello di oliva fornisce troppo sapore alle arancine). L'arancina dovrebbe dorarsi in circa 4-5 min con l'olio ad una temperatura di circa 180°.
Una volta dorate, tiratele fuori dalla casseruola e mettetele ad scolare dall'eventuale olio in eccesso su un vassoio.
Le arancine vanno servite calde, ma non bollenti; in questo modo riuscirete a sentirne tutti i sapori e gli odori e quando le morderete vedrete il formaggio che filerà.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
Note
Potete conservare le vostre arancine pronte in frigorifero; la durata è di circa 3 giorni. Quando le vorrete mangiare, scaldatele in una padella messa su fuoco basso (in maniera tale che il calore possa distribuirsi uniformemente), rigirandole di tanto in tanto. Quando saranno molto calde, potrete servirle.
Si possono preparare le arancine qualche tempo prima e surgelarle panate ma non fritte; in questo modo, quando vorrete gustarle, basterà tirarle fuori dal frigo qualche ora, metterle a friggere e mangiarle come se fossero appena fatte.
Anche surgelare le arancine siciliane già fritte è possibile. Quando vorrete mangiarle, fatele scongelare per qualche ora e poi scaldatele in padella come se fossero appena uscite dal frigo.
Se andate in Sicilia a gustare l'arancina siciliana originale, ricordatevi che il suo peso varia dai 200 ai 250gr, per cui è un pranzo vero e proprio.
ciao, al posto della pastella posso usare l’uovo sbattuto?
@aurora1999: Ciao, sconsigliamo l’uovo, formerebbe la schiuma in frittura e poi la pastella fa aderire meglio la panantura. Ciao da HiC