Sulle Conserve casalinghe e la Pastorizzazione

Le informazioni contenute in questo articolo sono solo a titolo informativo, la responsabilità in merito all’uso delle stesse è tutta a carico dell’utente. Consigliamo di consultare sempre l’opuscolo del Ministero della salute a questo link: OPUSCOLO

Quanto ci piacerà a noi italiani fare (ma soprattutto mangiare !) marmellate, composte, conserve, sottoli e sottaceti ?
La nostra tradizione culinaria ne è piena: frutta, verdura, i pomodori, conservati sottovuoto, sott’olio o sott’aceto, per gustare tutto l’anno quello che la natura ci dà stagione per stagione.
Sulle Conserve casalinghe e la Pastorizzazione è il mio ‘riassuntino’ delle procedure da seguire.

Ricordo quando la mamma, in estate, preparava la salsa di pomodoro, oppure le visciole o le pesche sciroppate; ma anche mia suocera, con le sue conserve, le marmellate, i succhi di frutta: entrambe senza mai aver avuto un problema sulle loro conserve casalinghe e la loro pastorizzazione!

Le mamme di una volta, così come le nonne, però facevano le conserve e la pastorizzazione “…ad occhio, tanto non è mai morto nessuno!“, cioè procedevano secondo esperienza e tradizioni tramandate di generazione in generazione.
Ma come si fa invece a fare le conserve casalinghe in modo sicuro?

In questo articolo sulle Conserve casalinghe e la Pastorizzazione vi racconto, passo per passo, cosa fare per preservare la nostra salute.
Regole scientifiche per la preparazione e conservazione delle conserve casalinghe, che l’Istituto Superiore della Sanità, in accordo con il Ministero della Salute, ha messo in un opuscolo per aiutarci a non rischiare la nostra salute, preparando quindi, in maniera adeguata, i nostri “cibi in barattolo” casalinghi.
Noi perciò dobbiamo e possiamo essere molto prudenti, eseguendo scrupolosamente le regole di igiene, pastorizzazione e conservazione delle nostre conserve casalinghe!

Nell’articolo vi racconto di:
– Igiene
– Strumenti
– Il sottovuoto
– Sterilizzazione
– Sanificazione
– Pastorizzazione
– Riempire i vasetti
– Per completare

Vediamo un po’ queste regole di salute per le conserve casalinghe e la loro pastorizzazione!

Igiene

Per la sicurezza di chi consumerà le nostre conserve fatte in casa, è necessario seguire regole fondamentali di igiene.

Innanzitutto il lavaggio delle mani: deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione o si tocca qualcos’altro. Lavaggio da rifare se si starnutisce, si tossisce o si va in bagno etc. Insomma, mani sempre perfettamente pulite!

Poi la perfetta pulizia di superfici e strumenti con cui verrà a contatto il cibo, da fare utilizzando apposito detergente sgrassante, risciacquando molto bene, sanificando e risciacquando nuovamente molto bene.

Anche la pulizia degli alimenti che andremo a conservare è fondamentale. Il lavaggio degli alimenti va fatto sotto acqua corrente, in modo da mandar via particelle di terra od altri eventuali residui.

Ovviamente vanno ben lavati anche vasetti e tappi con cui riporremo le nostre conserve, sempre con apposito detergente e risciacquandoli molto bene!
Più avanti vedremo come sanificare il tutto.

Strumenti

Per quanto riguarda i vasetti in cui conservare i nostri alimenti, il vetro è il materiale migliore da utilizzare per le conserve fatte in casa: non assorbe odori e può essere riutilizzato innumerevoli volte.
Essendo trasparente, il vetro permette di controllare lo stato del contenuto senza aprirlo.
Ma permette anche il passaggio della luce, che potrebbe provocare alterazioni del prodotto: le conserve in vetro vanno quindi conservate al riparo dalla luce.

Il tappo, coperchio o capsula, in metallo e la guarnizione in gomma, vanno sostituiti ogni volta, per garantire la tenuta ermetica. MAI utilizzare capsule o guarnizioni con deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione, anche se nuovi!

L’imbuto a collo largo, è comodissimo per riempire i vasetti, avendo sempre cura di lavarlo e sanificarlo, come tutto ciò che andrà a contatto con gli alimenti da conservare.

Il pressino per conserve è utilissimo per i sottoli, perché consente di trattenere gli alimenti sotto il livello dell’olio.

Vanno lavati e sanificati anche ramaioli, cucchiai o altri eventuali utensili con cui si lavorano o inseriscono gli alimenti nei vasetti.

Una volta inserito l’alimento nel vasetto, per eliminare eventuali bolle d’aria si può utilizzare una spatola di silicone o plastica: muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore consentirà di far sparire le bolle (es. marmellate o sott’olio).

Le pentole per la cottura degli alimenti devono essere in acciaio inox. Meglio non utilizzare pentole in alluminio o rame, soprattutto se cuociamo alimenti come i pomodori: la loro acidità infatti potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto finale.
Le pentole per la pastorizzazione dovranno avere il fondo spesso ed il bordo più alto del più alto dei vasetti.

Per evitare che i vasetti, durante l’ebollizione, possano sbattere fra loro, si consiglia di avvolgerli in strofinacci di cotone, da utilizzare anche per evitare contatti con il fondo della pentola (oppure mettendo i vasetti su una gratella di metallo).

Il sottovuoto

Il sottovuoto elimina l’ossigeno dal vasetto pieno di alimenti e ne garantisce la conservazione duratura e sicura. Mantiene le proprietà organolettiche degli alimenti, blocca la proliferazione dei batteri aerobici e impedisce l’ossidazione degli alimenti, facendo in modo che le conserve durino anche per periodi lunghi.

I vasetti non vanno mai riempiti fino all’orlo: va sempre lasciato dello spazio tra alimento e tappo, indispensabile per generare il vuoto (si chiama spazio di testa):

• nel caso delle marmellate o composte basterà lasciare uno spazio di circa 1 centimetro;
• per le conserve (es. passata di pomodoro o i sott’aceto) lo spazio dovrà essere di almeno 2 centimetri.

Dopo la chiusura ed il tempo di raffreddamento, i tappi di metallo devono essere leggermente concavi, cioè incurvati verso l’interno del vasetto, segno che si è formato il sottovuoto.
Premendo con il dito al centro del tappo NON si deve udire un “click clack”: sarebbe il segno di mancato sottovuoto!
In questo caso, se abbiamo appena invasato, possiamo rifare la procedura di sottovuoto, pastorizzando cioè nuovamente il vasetto, avendo però cura di prendere un nuovo tappo o guarnizione. In alternativa si può consumarne subito il contenuto, tenendolo poi in frigorifero. Attenzione: non ripetere assolutamente questa procedura su alimenti conservati da tempo e trovati senza sottovuoto!!

Quando lo apriremo, il vasetto dovrò fare il classico “sclock” secco, segno dell’apertura con sottovuoto attivo.

NON consumare mai il contenuto di vasetti, conservati da tempo, che abbiano perso il sottovuoto!
NON ripetere la procedura di sottovuoto su alimenti conservati da tempo che abbiano perso il sottovuoto!

Sterilizzazione

La sterilizzazione serve ad eliminare tutti i microrganismi e le spore, determinando quindi la sparizione (quasi) totale di ogni forma microbica.
In casa non siamo in grado di effettuare una vera sterilizzazione, perché la sterilizzazione avviene a temperature maggiori di 100°C, non raggiungibili in casa ma solo in specifici ‘autoclave’.
Siamo abituati a chiamarla ‘sterilizzazione‘ ma quelle che facciamo in casa sono la sanificazione dei materiali e la pastorizzazione degli alimenti, procedure che andiamo a vedere di seguito.

Sanificazione

Vasetti e coperchi, prima dell’utilizzo, devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente, e poi sciacquati molto bene.
Sanificandoli poi a bagnomaria, si dovrà lasciarli nell’acqua fino all’inserimento degli alimenti nel vasetto, utilizzandoli sempre ad una temperatura simile a quella del prodotto che varrà invasato, per evitare che lo shock termico causi la rottura del vetro.

Vanno lavati e sanificati in acqua bollente anche tutti gli strumenti e gli utensili che verranno a contatto con gli alimenti, come il ramaiolo, l’imbuto a collo largo, la spatola in silicone etc. etc.
Ricorda: per non vanificare la sanificazione, dopo il trattamento lascia i vasetti immersi nell’acqua fino al momento del riempimento.

Pastorizzazione

La pastorizzazione è un processo che, sfruttando il calore, distrugge la maggior parte dei batteri e spore presenti all’interno degli alimenti, permettendone una conservazione duratura.
In casa possiamo effettuare una pastorizzazione in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi, anche se non sarà mai efficace come quella industriale.

Le procedure di pastorizzazione variano leggermente, a seconda dell’alimento che verrà conservato nel vasetto. Si parla infatti di pastorizzazione per invasamento a caldo o di pastorizzazione tramite bollitura, che vediamo più avanti.

Il trattamento casalingo di pastorizzazione deve essere effettuato in maniera accurata e per il tempo di pastorizzazione necessario, che dipende da:
– tipo di alimento;
– modo in cui è posto nel vasetto;
– dimensioni del vasetto.

Come scritto nell’opuscolo, per le conserve ad alta acidità il tempo varia da 5 a 85 minuti, mentre per quelle a bassa acidità i da 7 a 11 ore.
Bisogna inoltre tenere presente l’altitudine a cui ci si trova, perché più in alto si va più l’acqua bolle ad una temperatura inferiore a quella a cui bolle al livello del mare (quindi pastorizzazione meno efficiente).
Quindi, per non rischiare di effettuare un trattamento non sufficiente, meglio aumentare i tempi di pastorizzazione delle conserve casalinghe (vedi opuscolo).

Una volta trascorso il tempo necessario di pastorizzazione, si dovranno lasciare i vasetti nell’acqua fino a completo raffreddamento.

Riempire i vasetti

Le procedure di preparazione delle conserve casalinghe e loro pastorizzazione sono leggermente diverse, a seconda dell’alimento contenuto nel vasetto.

Le procedure descritte sotto dovranno avvenire solo dopo la corretta igiene e sanificazione descritte più sopra.

Per marmellate, composte o confetture si procede con la pastorizzazione per invasamento a caldo, cioè:
– sanificare in acqua bollente vasetti e tappi;
– riempire il vasetto caldo con la marmellata calda;
– pulire bene il bordo del vasetto;
– mettere il tappo al vasetto e chiuderlo ben stretto;
– girare il vasetto sottosopra per circa 15 minuti (serve a fare il sottovuoto);
– metterlo, ancora caldo, su un ripiano in legno (o altro materiale, basta non sia freddo);
– coprirlo con dei panni che lo tangano al caldo;
– lasciarlo riposare, coperto, fino al completo raffreddamento.

Le marmellate infatti non necessitano di ulteriore pastorizzazione dopo la chiusura del vasetto, perché gli alimenti vengono bolliti a lungo durante la cottura, i vasetti vengono riempiti ancora bollenti e gli alimenti hanno un’alta percentuale di zucchero.

Per conserve a base di verdura o per i sott’olio e sottaceti va fatta invece la pastorizzazione tramite bollitura :
– sanificare in acqua bollente vasetti e tappi;
– riempire il vasetto quando ha la stessa temperatura dell’alimento da invasare;
– pulire con cura i bordi del vasetto;
– mettere il tappo al vasetto e chiuderlo bene;
– avvolgere tutti i vasetti con degli strofinacci (per evitare urti durante la bollitura);
– inserire i vasetti in una pentola dal fondo spesso, con i coperchi in alto ed uno strofinaccio sul fondo;
– coprire i vasetti con acqua tiepida con un livello almeno 3-5cm in più del tappo più alto;
– portare ad ebollizione e far bollire per il tempo indicato nella ricetta.
Attenzione! I vasetti devono rimanere sempre coperti d’acqua: nel caso aggiungere acqua calda per reintegrare il livello;
– lasciar raffreddare i vasetti nell’acqua di bollitura.

Ricordarsi che, per evitare lo shock termico (vasetto freddo e alimento caldo o viceversa) che potrebbe far spaccare il vetro, il vasetto e gli alimenti devono avere la stessa temperatura.

Per completare

Sul vasetto dobbiamo applicare un’etichetta, in cui indicare il tipo di conserva e la data di preparazione.

Riporre i vasetti in un luogo fresco e asciutto, protetto dalla luce, avendo cura di non sovrapporli.

Prima di aprire il vasetto verificare sempre la presenza del sottovuoto.

Dopo l’apertura, i vasetti devono essere conservati in frigorifero e gli alimenti vanno consumati entro breve.

Spero che questo articoletto vi sia utile! 😉

Per una visione completa sulle Conserve casalinghe e la Pastorizzazione consiglio comunque la lettura completa dell’opuscolo:

“Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico”

Istituto Superiore della Sanità – Ministero della Salute

Le informazioni contenute in questo articolo sono solo a titolo informativo, la responsabilità in merito all’uso delle stesse è tutta a carico dell’utente.